Ингредиенты
Для приготовления классического песто (на 4-6 порций):
Основные компоненты:
- Базилик свежий — 2 больших пучка (около 100 г листьев)
- Сыр пармезан — 50 г
- Сыр пекорино романо — 30 г
- Кедровые орешки — 50 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Масло оливковое extra virgin — 100-150 мл
Для вкуса:
- Морская соль крупного помола — ½ чайной ложки
- Перец чёрный свежемолотый — по вкусу
"Настоящий песто — это гармония пяти основных компонентов: базилика, чеснока, оливкового масла, сыра и кедровых орешков."
Важно: Базилик должен быть свежим и ароматным. Перед приготовлением листья нужно хорошо промыть и полностью высушить — вода испортит текстуру соуса.
Традиционный способ приготовления
Время приготовления: около 20 минут
- Подготовьте базилик: аккуратно оборвите листочки со стеблей, промойте их в холодной воде и тщательно просушите бумажным полотенцем. Стебли не используйте — они могут дать горьковатый привкус.
- Поджарьте кедровые орешки на сухой сковороде на среднем огне 2-3 минуты до лёгкого золотистого цвета и появления аромата. Следите, чтобы не подгорели!
- Натрите сыры на самой мелкой тёрке. Традиционно используют смесь пармезана и пекорино, но можно взять только пармезан.
- В ступку положите очищенные зубчики чеснока и щепотку морской соли. Разотрите пестиком до получения пасты.
- Добавьте кедровые орешки и продолжайте растирать до однородной массы.
- Теперь добавляйте листья базилика небольшими порциями, каждый раз тщательно растирая их пестиком круговыми движениями. Это самый важный этап — нужно выпустить эфирные масла базилика.
- Когда вся зелень превратится в однородную зелёную пасту, добавьте натёртый сыр и перемешайте.
- Постепенно вливайте оливковое масло, продолжая помешивать пестиком, до получения желаемой консистенции. Соус должен быть не слишком жидким, но и не пастообразным.
- В конце попробуйте и при необходимости добавьте ещё соли и свежемолотого перца.
Современный вариант (с блендером):
- В чашу блендера положите все ингредиенты кроме масла и сыра.
- Взбивайте короткими импульсами, пока масса не станет однородной.
- Добавьте сыр и ещё раз взбейте.
- Медленно вливайте оливковое масло, продолжая взбивать.
Важно: При использовании блендера не переусердствуйте — длительное взбивание может привести к окислению и потемнению соуса, а также к появлению горького привкуса.
"Истинный песто готовится в ступке, неспешно, с любовью. Каждое движение пестика высвобождает аромат, который никогда не получить в блендере."